La France est le principal fournisseur de foie gras du monde. Sa zone de production s’étend essentiellement dans le grand Sud-Ouest.
Hissé au rang suprême de produit de haute gastronomie, le foie gras est inscrit au patrimoine culturel et gastronomique de France. Selon une enquête CSA, neuf français sur dix consomment du foie gras.
Découvrons dans quelles conditions cette spécialité culinaire protégée est produite.
Sommaire
La France au top de la production mondiale
La filière nationale accuse en 2021 une chute de 22% de la production suite à l’épidémie de grippe aviaire qui a touché les élevages du Sud-Ouest. Cette année, l’offre affiche une production de 11.700 tonnes contre une moyenne de 16.500 tonnes les années précédentes.
Après la France, ce sont les pays bulgares et hongrois qui se disputent le marché.
Une activité principalement familiale
La fabrication du Foie Gras demeure encore aujourd’hui une activité principalement familiale et artisanale.
Chez les canards, seuls les mâles sont gavés. Le foie des femelles est plus petit et nervuré.
Pas moins de 41 millions de poussins ont rejoints les élevages français en 2020 pour produire le foie gras de canard tant convoité.
Le meilleur moment pour le gavage se situe entre 12 et 20 semaines. La période du gavage dure entre 10 et 14 jours à raison de 2 fois par jour.
Le gavage artisanal respecte le bien-être de l’animal
Avec la méthode industrielle, à l’aide d’un embuc (tuyau métallique) enfoncé jusqu’au jabot (partie de l’œsophage), on injecte une mixture enrichie à base de maïs deux à trois fois par jour. La mixture très énergétique et déséquilibrée vise à faire grossir le foie des animaux le plus rapidement possible. Pas moins de 450g à 1kg de nourriture est introduite en un seul gavage.
La méthode artisanale utilise des quantités bien moindres et le gavage ne dure que 45 à 60 secondes. L’alimentation plus saine se compose uniquement de grains de maïs entiers. L’opération se répète 2 fois par jour, pendant 14 jours. Elle se déroule « sans souffrance » dans les élevages fermiers français.
Avant de gaver, il convient de palper le jabot du canard pour s’assurer qu’il a bien digéré son repas précédent. Dans le cas contraire, on l’épargne jusqu’au prochain gavage.
Des gestes adaptés à chaque animal
Le gavage se fait dans une poche située dans le cou. Le canard ne possède pas de glotte. Son œsophage élastique garantit l’introduction sans douleur de l’embuc. Les gestes s’adaptent à chaque animal et seuls des spécialistes qualifiés et expérimentés les réalisent.
Mangera-t-on encore du foie gras dans les années à venir ?
Avec la prise de conscience sur le bien-être animal, des foies gras sans gavage sont disponibles à la vente depuis 2019.
Plusieurs méthodes ont cours dans la filière. La première méthode injecte des bactéries intestinales favorisant le stockage de gras. La seconde alternative consiste à laisser les animaux se nourrir à leur guise avec des aliments spéciaux favorisant la production de gras.
Protéger la production artisanale
A l’avenir, il convient de bannir le foie gras industriel et privilégier le foie gras artisanal produit dans les règles de l’art pour préserver le bien-être animal.
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